氣調(diào)包裝行業(yè)日益發(fā)展壯大，氣調(diào)包裝氣體的主要功能

  二氧化碳:

①最佳抗菌效果在細(xì)菌繁殖曲線的滯后期(細(xì)菌的抑制指數(shù)約為100/100g或更低)。

②低溫易溶于水和脂肪。

③有效需氧菌對大多數(shù)細(xì)菌有抑菌作用，對厭氧菌和酵母菌無抑菌作用。

④通常抑菌濃度為20%。

二氧化碳可以通過改變細(xì)胞壁的通透性和環(huán)境的pH值來抑制細(xì)菌的繁殖和酶的活性。對需氧菌有明顯的抑制作用，但對酵母菌和乳酸菌的抑制作用較差。二氧化碳濃度過高會影響食物的風(fēng)味，還可能導(dǎo)致包裝坍塌。

氧氣:

①抑制厭氧菌的生長和繁殖

②保持新鮮豬、牛、羊肉的紅色。

③有氧呼吸，維持新鮮果蔬的新陳代謝。

氣調(diào)包裝可以為食品贏得更長的保質(zhì)期、更好的新鮮度、更好的味道、顏色和形狀。包裝中的氣調(diào)保護(hù)氣體作用于食品中的微生物和生化反應(yīng)，從而延緩食品的變質(zhì)。比如，國內(nèi)大型超市的鮮肉專柜絕大多數(shù)只將未售出的肉存放在冷庫中，這類肉的保質(zhì)期一般為1-2天。采用氣調(diào)包裝后，其保質(zhì)期可大大延長至5-7天。因此，無論是蔬菜還是水果，肉類還是魚類，氣調(diào)保鮮技術(shù)已經(jīng)成為生鮮食品加工和包裝的必然趨勢。

現(xiàn)在，隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速增長和國內(nèi)消費(fèi)水平的不斷提高，消費(fèi)者對食品的安全性和新鮮度越來越重視，保鮮食品必將成為食品生產(chǎn)企業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。同時(shí)，氣調(diào)保護(hù)技術(shù)是現(xiàn)代食品加工業(yè)質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)的重要組成部分。對于傳統(tǒng)的速凍或使用防腐劑的方式，是一種更可靠、更節(jié)約成本的先進(jìn)技術(shù)。

氣調(diào)包裝的包裝原理是利用氣調(diào)保鮮氣體(根據(jù)食品特性混合2-4種氣體)置換包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣，改變盒(袋)內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制細(xì)菌(微生物)的生長繁殖，減緩新鮮果蔬的新陳代謝，從而延長食品的保鮮期或保質(zhì)期。以果蔬保鮮為例:新鮮果蔬在采摘后仍在呼吸，消耗O2產(chǎn)生CO2，逐漸增加環(huán)境中CO2含量，降低O2濃度。使用高透氣性塑料薄膜可以與大氣交換氣體，補(bǔ)充消耗的O2，排出CO2。

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